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如入鲍鱼之肆

http://www.21pw.com   发布时间:2008/4/14
《如入鲍鱼之肆》

记得高中时代作文课上曾习作议论文《论交友》,几乎每个同学都不约而同地引用到“与善人居,如入芝兰之室,久而不闻其香;与不善人居,如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”。风华正茂的同学少年思想之雷同与缺乏创意,由此可见一斑。


阅卷的老师忍俊不禁地发问道:“哪位同学知道鲍鱼究竟有多臭啊?”讲台下面面相觑无一作答。

于是暗暗立下鸿鹄之志,看谁能抢先一膏馋吻。

真正揭开这个谜底,明白用典中的鲍鱼指的是臭咸腌鱼而非鲍鱼、明白鲍鱼不但不臭而且香糯味美,却是大学毕业后沃甘餍肥的事了。


素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素,能养阴、平肝、固肾,有调经、润燥利肠之效,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。

更难得的是,鲍鱼还含有一种被称为“鲍素”的鲍灵素I和鲍灵素Ⅱ成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质,有较强的抑制癌细胞的作用。这就不难理解欧洲人把鲍鱼誉作“餐桌上的软黄金”以及我国古代宫廷进贡时将鲍鱼与官吏品位高低挂钩等等这些耀眼夺目的光环了。

久居日本专事水产的我对鲍鱼并不陌生。每年从神户港出口到我国的鲍鱼都在2万吨上下,总价达13亿日元。这其中,由岩手县大船渡市吉滨捕捞的“吉滨鲍鱼”等三陆产鲍鱼最受人欢迎。声名鹊起的“吉品鲍”,就是吉滨鲍以讹传讹的变音,而5年期直径25以上的网鲍甚至卖出每粒4000元的天价。

在日本看海女捕捉鲍鱼,是一道很靓丽的风景线。鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生,所以它的肉足附着力相当惊人,任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。海女捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铁钩铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

由于我的心目中早把鲍鱼定位为“人间哪得几回闻”的美味极品,所以,当老乡们不断吹嘘“南日鲍”时,我总是很不屑地一笑置之。南日岛,那鸟不拉屎的地方,哪有什么鲍鱼?

我揶揄道:“无非是养殖的杂色鲍对吧?”老乡们头摇得像南日岛蔚为壮观的风车:“非也非也,是皱纹盘鲍!”


于是就有了下文的这次南日岛之旅。


南日岛与拙作《灵妃一女子》中介绍过的湄洲岛并称姐妹岛,是兴化湾两颗璀璨的明珠。湄洲岛在数百年前因妈祖就闻名于世,而南日岛则是一个至今还藏在深闺无人识的秀丽岛屿。

南日岛有“十八列岛”之称,像一串黛色的珍珠镶嵌在海面上,尽显原生态海岛渔村风光,到南日岛吃海鲜,那是绝对来对了地方!

这里气候温暖、草木繁茂,遍地生长着剑麻、木麻黄,因为风大,没有什么果树,也不长什么庄稼,倒是盛产番薯和海鲜。这里的村庄本身就是一幅浓彩油画———迤逦的海岸、石砌的民居、满载的渔船、拉纤的男人、挑鱼的妇女、湛蓝的海水、风情万种的惠女村、长相奇特的山羊、追逐海浪嬉戏的小黑狗……

游客的心理总是矛盾得可笑:知名的旅游地,不管走到哪里都是人山人海商业气氛一个比一个浓重,就哀叹清雅幽僻未被开发的处女地少之又少;可真正到了南日岛这样未被开发的处女地 ,又该哀叹配套设施不齐全、温馨浪漫的旅游气氛营造得不够了。

我把这种感受一说,老乡们不服气了,他们说,南日岛海域不但是海上丝绸之路的一段,海底也蕴藏着大量的文化宝藏,有着重要的考古价值,而且南日岛从来都是我国的军事禁区要地,也是福建省的前沿和门户,虽然暂时还没下大力开发旅游,但岛上的旅游资源非常丰富。

为了证明南日岛也能搞出超越“西湖八景”之类的名堂来,他们如数家珍地点出“浮斗观日”、“风车夕照”、 “尖山望远”、“大峤吐烟”、“ 云林沙滩”、“ 海会古墓”、“ 九重山古堡”、 “龙头山烈女祠”以及“天子来游的皇帝山”等景观,并且郑重其事地指着位于镇政府后面尖山最特别的一处风景—南日岛英雄纪念碑,为我痛诉革命家史,讲解当年英勇的守岛解放军是如何浴血奋战打退了数倍于我的敌人的进攻。

看着他们豪情满怀地缅怀烈士功绩,我不忍心打断他们,告诉说这段历史早已揭密,那是个别领导人麻痹轻敌才导致的意外失利事件。因为南日岛的失利事件,才紧接着有气吞山河的东山保卫战,喜欢战争史的朋友一定会很感兴趣的。


问苍茫海空,谁是真的英雄?大海沉稳地呜咽着:南日岛当今的英雄是—鲍鱼。


名不见经传的南日岛已俨然成为我国鲍鱼主产区,南日全镇17个村都养殖鲍鱼,养殖人员多达1万来人,光鲍鱼苗种养殖场就有16家,每年收获一至两季,每季可培育鲍鱼苗种5000多万粒。与此同时,海上筏式网箱养殖鲍鱼约在1.88万箱,拥有鲍鱼2.3亿粒,年产值达四亿元,成为全国最大的海面深水区浮筏式网箱养鲍基地。

我一向不喜欢干巴巴的数字材料,所以迫不及待地提问到关键问题:“鲍鱼属冷水性,南日岛夏季水温这么高,怎么养得活?”

众皆哂笑:“公务员都养得活好几个情妇,我们还养不活一个鲍鱼?”

话虽如此,鲍鱼还真不比情妇好伺候。每年4、5月至10月,南日鲍鱼需乘专机或活水船北上大连“避暑”、避台风。

南日养鲍技术、模式、方法还是同行中的首创,这种南北转场对调养殖的方法,使鲍鱼成活率由原来的40%提高到70%以上,生长周期也缩短了3到4个月。

鲍鱼对水质的要求很高,所以全国海域能生长鲍鱼的地方并不多。鲍鱼还是挑剔的素食主义者,南日岛盛产的新鲜海带、紫菜、龙须菜等澡类身价大增,全用在鲍鱼养殖上,再也不用为销路发愁了。


作为南日岛特产之一的鲍鱼,对游客更有巨大诱惑力的,当然不只是亲眼目睹它的“海耳”形状、一脸加了密圈的美人痣与昼伏夜行的蛰居习性,而在于其无双的美味。 品尝鲜鲍鱼讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦,味道有云泥之别,敬请注意。

踏进风景如画的原生态南日岛的游客,如不品尝一下鲍鱼的美味,就等于失去了一半游趣。可惜的是,南日岛鲍鱼数量之丰富是与烹饪方法之贫乏成反比的。

岛上民风淳朴的鱼档,还没学会如何迎合游客心理,只知道憨厚地把原汁原味的海产和盘托出,他们烹制鲍鱼的技法似乎只有清炖。清炖煲汤固然也不错,但未免失之单调。

我煞有介事地对鱼档老板说:“南日岛的特色菜是小便炒饭吗?”老板莫名惊诧,我就指着他贴在玻璃上的四个大字读给他听。其实那招牌上是用竖排字赫然写着“小炒便饭”,我故意横着读以博一笑。

驴行天下的我自负最能适应环境,对什么人,在什么场合,说什么话,知道适者生存是天经地义。身处原生态海岛,面对原生态美味,我当然谑浪笑傲,另有适应,务求准老乡们刮目相看,引为同道。

于是,我现编现做,凑趣成一桌“全鲍宴”。首先我做的是原汁原味的鲍鱼刺身。这要选等级为一斤4到6头的特级鲍,肉壳分离、用粗海盐将黏液搓洗干净,沿椭圆形长径切几道深口子,但不要切断,名副其实的用刀口“刺身”;然后沿椭圆形短径斜刀切二三毫米的薄片就可以了。

蘸料也很简单,将鲍鱼内肝脏热水绰过,捣烂后拌酱油芥末,用鲍鱼原壳做蘸料碟就更有野趣了。鲍鱼与鱼翅鱼肚的最大区别在于,鲍鱼本身就很美味。鲍鱼的美味据说是南日岛新鲜海带紫菜中的谷氨酸成分蓄积在鲍鱼体内,而鲍鱼刺身则是最能体会到这种与生俱来的美味的。

第二道菜是鲍鱼热舞。选块头最大的鲍鱼洗净,以壳当锅直接架在炭火上烧烤(动物保护主义者不宜)。鲍鱼翩翩起舞中的伴奏音乐是以酱油兑等量料酒再少许白糖的简易涂料不断刷新,等不再出白汁时反转过来微烤肉面。这种调理方法除了焦香好吃,对鲍鱼壳的利用效率也最高。

鲍鱼壳就是著名的中药材--石决明,古书上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效,可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。

我曾试过将海胆一层层铺在鲍鱼生壳上,加块黄油架在炭烧网上烧烤,火候将透未透时紧贴鲍鱼壳依次浇些白酒与生抽,白酒要让它酒精挥发、生抽要焦香。于是,那甘美浓厚的芳香在诺大的渔港愈演愈烈,套用任贤奇版本的比喻就是“太平洋般深深的”馥郁芬芳。香气竟引来众多邻桌食客,后来连厨师也不务正业串联来取经,我便落井下石要求打七折才允许他今后盗版。

第三道是淡糟炒鲍片,切成薄片的鲍鱼用盐胡椒料酒调味后,拌上蛋白与地瓜粉过油锅。现在正当季的春笋、荸荠等配料也油锅绰过,再用红曲糟热炒。酒糟香与鲍鱼相得益彰、色泽鲜美。

大家都说鲍鱼的美味很难形容,我却觉得一点不难,鲍鱼它就是美女的舌头,展开您想象力的翅膀吧,它比西施舌还西施舌。

此外,我们还用鲍鱼做了别具一格的狮子头、炝鲜鲍、鲍丝生菜包、鲍片涮涮锅、鲍鱼内脏粥等创作菜肴,皆赞不绝口。限于篇幅,不再一一细述。稍感遗憾的是淳朴的鱼档没有黄油、白葡萄酒,否则再施展西餐的技法,又能让老乡们闻所未闻痛快淋漓。

全鲍宴之所以能这么随心所欲,是因为鲍鱼实在是很讨巧的食材,它对火候的要求并不怎么特别讲究,它那肉质细嫩的筋筋道道,鲜而不腻,清而味浓,越嚼越觉得妙味无穷。

特别是,南日岛的皱纹盘鲍品种从滋味与口感上都远远超出市面上常见的小鲍鱼即杂色鲍;而价位上,非专业老饕们选用一斤8到10头级别的特别上算,市场价大概在一斤百元左右。曾经看到过鲜花店很有意思的广告:“今日本店的玫瑰售价最为低廉,甚至可以买几朵送给太太”,我打趣地建议老乡们也打出广告语:“本岛鲍鱼售价最为低廉,太太们甚至可以买几斤犒劳老公”。

即使是从未烹过鲍鱼的家庭主妇,将其刷洗干净,烧羊肉卤牛肉或者炖鸡汤鸭汤时一并投入,就能充分吸收其它物料的味道。需要温馨提醒的是,鲍鱼的内脏也是大海的精华,对眼睛特别的好,不要误以为很脏或有污染弃而不用。在韩剧《大长今》中骗了观众一地口水的海鲜鲍鱼粥,就是兼用鲍鱼内脏熬制而成的。


品赏美味之余,我产生了另一个疑问:可以称之为“鲍鱼岛”的南日岛,却似乎没看到渔民在晒干鲍。老乡们自豪地说:“鲍鱼谁都喜欢吃活的,我们只做鲜活的!”我长太息以掩泣兮,其实这是个幼稚的偏见。


最会做鲍鱼的是香港广东的大厨,做得最好的鲍鱼则一定是选用干鲍鱼,而不是鲜活的鲍鱼。这是因为,干鲍讲求个大肉丰,烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使其充分吸收“美味中神通”等其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;更重要的是,鲍鱼晒制的工艺十分复杂,鲜鲍捞上来之后,经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲洗,然后在热水中煮熟,再在炭火中焙干,之后进行第二次吊晒,最后成为成品。

在干鲍的晒制保存等加工过程中,鲍鱼肉身发生化学变化,中间由于发酵而产生了美食术语所称的“糖心”的效果,每一口咬下去都有少许黏着牙齿的口感,好似年糕,肉质的丰腴与汁液的甘美清香达到最佳结合点,品尝起来更香更鲜甜,滋味非凡,这效果是鲜鲍所没有的,比吃熊掌要好得多,这才是顶级鲍鱼所追求的最高境界。如果庄周也吃过鲍鱼,他的“鱼与熊掌”篇,就该改写为“舍熊掌而取鲍鱼也”。

漫步在素有“黄金沙滩”美誉的港南东户海滩,成群结队的白鹭不时发出嘎嘎的欢快鸣叫声在海滩上嬉戏觅食。而鹭鸟的周围,就有许多渔民正行色匆匆地忙着收获海产品。人与自然在这里和谐共处,呈现独特而绮丽的海岛田园美景。

边心旷神怡地漫步边听着介绍,老乡们更来劲了:“早有耳闻日本青森县的鲍鱼界名师熊谷家族和天王师傅花谷还有平田的晒鲍工艺独步天下,你快帮我们引进技术吧。”

原来他们不是不懂,在这等着我呢。我却犯愁了,因为青森县气温低风力大且日照天数多,最适合冷风干燥鲍鱼,拥有得天独厚的地理条件,而且日本晒制干鲍的名师都是沿用祖传秘法,技术从不外传。

老乡们也看出我面有难色,宽慰我“徐图之”,并介绍说南日岛已经在着手鲍鱼罐头项目了。罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。从口味来说,鲜活鲍鱼嫩滑糯香,而制炼过的罐头鲍鱼则味厚而醇,其味之鲜美在罐头食品中是独树一帜的,市场前景令人看好。


鲍鱼之所以成为馈赠亲朋好友的上等吉利礼品,成为宴请、筵席及逢年过节餐桌上必备的“吉利菜”之一,除了肉质柔嫩细滑、滋味极其鲜美外,还有一个原因是,其谐音“鲍者包也,鱼者余也”,鲍鱼代表包余,以示包内有用之不尽的余钱。

以前的南日岛一直穷得叮当响,老乡说,他给女儿讲小时候天天挨饿的往事,女儿听完后两眼含泪,十分同情地说:“爸爸,你是因为没饭吃才来我们家的吗?”老乡还说,他原本的人生目标是“农妇,山泉,有点田”,可如今的南日岛有了鲍鱼,再不是昔日生活极其艰苦的穷乡僻壤了。在“包有余”的同时,他们又开始着手本岛鲍鱼度夏基地等远景规划。愿“包有余”年年有余,愿南日岛的明天会更好!

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